きつねうどん 口伝 1

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きつねうどん発祥のお店「松葉家」 は、現在、3代目となり、「うさみ亭マツバヤ」と名前を変えています。
うさみ亭マツバヤについては、9月9日10日のブログで、ご紹介しました。
元祖きつねうどん 松葉家 1 (9月9日)
元祖きつねうどん 松葉家 2 (9月10日)

二代目店主、宇佐美辰一さんの「きつねうどん口伝」(ちくま文庫)をネットで注文していたのがが届きました。新品は手に入らず、中古です。

 その本を読んで、まず、  お詫びと訂正をします。
いくつかのHPで、松葉家創業者 宇佐美要太郎さんは、 「寿司屋で修行した」と紹介されています(9月9日に私も書きました。)しかし、「きつねうどん口伝」によると、





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 父、要太郎は愛媛県の小松藩吉田(現東伊予市)出身で、10歳の時に大阪へ来て松屋町(まつちやまち)筋にある 「たこ竹」といううどん屋に奉公しておりました。松屋町の「たこ竹」というと、あの老舗の寿司屋のことかと思われる方もおますやろけど、昔はうどん屋と寿司屋があったんです。
 その「たこ竹」がうどん屋を廃業し、それを機会に父が独立して・・・・略・・・今の店から二十メートルほど北へ寄った軒店でうどん屋をはじめたんですね。
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ということで、お寿司屋さんではなく、おうどん屋さんに奉公していたのです。
この本については、ボチボチご紹介するつもりですが、大阪のおうどん屋は、そう簡単になれるもんじゃあありません。うどんが打てるようになるだけで、最低4~5年はかかるそうです。

上のほかにも、ネット情報では、醤油は「小豆島」と書かれていますくいだおれ大阪どっとこむ はじめ物語が、「きつねうどん口伝」によると
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 醤油のことが気がかりになったのは、戦争中に商っていた頃です。
 それまでは市販の醤油を使用していたんですが、どうもだしに向かないと重い、、醤油も手づくりするようになったんです。・・・略・・・業者に協力していただき、昔ながらの梃子(てこ)絞りの生醤油をつくております。
 島根県の安来の業者からは菌をもらい、 松江の業者に製造を依頼しています。
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とのことです。
3代目になって、お醤油をつくる業者が変ったかもしれませんが、少なくとも、2代目辰一さんの頃は、松江の業者がつくっていました。
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by IPE-OsakaOudon | 2005-09-15 09:49 | 大阪おうどん情報


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