2005年 09月 17日 ( 1 )

きつねうどん 口伝 2 大阪おうどんはプロの味

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9月15日に引き続き、
きつねうどん口伝 【松葉家主人】宇佐美辰一 ちくま文庫 より 抜粋

・大阪のおうどんと他のうどんとの違いについて
 香川県の讃岐うどんをはじめ、秋田県の稲庭うどん、山梨県のほうとうなど、日本全国にその土地土地でおいしいおうどんがぎょうさんおます。昔はそのほとんどが自分の畑でとれた小麦で麺を打ち、米のつなぎとして食べておりました。それがふるさとのおうどんなんです。

 ところが大阪のおうどんは地方のそれとは随分違うんです。

 大阪は昔から商取引の場で毎日のように市がたち、「食いだおれ」 といわれるほど小麦、塩、昆布をはじめ、新鮮でええ材料が蔵元に届いたんです。このように全国から選び抜かれた材料  を元にして始まったんが、大阪のおうどんやと思います。うどんをt来るのもそれぞれの家でやのうて、専門の麺類屋がつくったんです。

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 家でつくるんやったら、つくるたんびに味が違(ちご)うても許されますけど、 プロやったら一回目につくったうどんと百回目のうどんはまったく同じ味でのうてはあきまへん。 そんなプロの味と技術の追求が、今日の大阪のおうどんを磨き上げてきたんやないかと思いますな。
 

・大阪の味、きつねうどんの味
 「きつねうどん」いうても、今では全国にいろんな味がおます。しかし、大阪の「きつねうどん」は、あっさり、こってり、まったりが三位一体になった「はんなり」した味が出てないとあきまへんな。

「あっさり」は、口に入れた時そこはかとのう上品に感じる味。「まったり」は、深いコクとなめらかな舌ざわり。「こってり」は、口に残るしつこさがありながら全体にあっさりして余韻のある味。関西のうす味ちゅうのは、この三つの味がうまく調和してるんですな。

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そんな訳やから、きつねうどんは麺が勝っても汁が勝っても具が勝ってもあきまへん。

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・・・・おうどんは、  おだしも麺も具も三位一体。全体の味がまろやかなひとつの味になってなあきまへん・・・


「きつねうどん口伝」には、すばらしい言葉がいっぱい。大阪の味を知るヒントもいっぱい。
また、ときどき、この本から引用します。
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by IPE-OsakaOudon | 2005-09-17 10:21 | 大阪おうどん情報