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 京都 ラ・パンセ お料理教室  ~*~早春のフレンチランチ ~*~

 京都 ラ・パンセ お料理教室  ~*~早春のフレンチランチ ~*~ _e0026527_1454958.jpg本日のメニューは、
*新じゃがのポタージュスープ
*舌平目のムニエル 春色ソース
*ローストビーフ わさびソース
*パンブリエ(家庭で焼けるフランスパン風)
*コーヒーとチョコ


 京都 ラ・パンセ お料理教室  ~*~早春のフレンチランチ ~*~ _e0026527_1456367.jpg*舌平目のムニエル 春色ソース
《作り方》
1.舌平目(または、タイなど白身のお魚)に塩・こしょうして、小麦粉をつけて、オリーブオイルでカリッと焼いて取り出す。オーブンで保温。
2.トマトを湯むきして種をのぞき1㎝角に切り、アスパラは湯がいて1㎝角に切る。
3.白ワイン、トマト、ブイヨン、アスパラを1.のフライパンに入れて、沸騰させ、バターを加えてソースを作る。
4.舌平目にソースをかける。


 京都 ラ・パンセ お料理教室  ~*~早春のフレンチランチ ~*~ _e0026527_1532576.jpgパンブリエ(家庭で焼けるフランスパン風)

《材料》
中力粉(強力粉) 300g      バター   9g 
砂糖        6g       水   200g
イースト     4.5g       塩    4.5g

新じゃがのポタージュスープ
《作り方》
鍋で長ネギ1本をバター大さじ1で炒め、ブイヨン3カップと皮をむいたジャガイモ400gを加えて、ジャガイモが柔らかくなるまで煮る。ミキサー(バーミックス、あるいは、フードプロセッサー)にかけて、鍋に戻し、生クリーム100㏄を加え、塩・こしょうで調味する。


 京都 ラ・パンセ お料理教室  ~*~早春のフレンチランチ ~*~ _e0026527_15115210.jpg簡単ローストビーフ わさびソース

フライパンでできるので、簡単です。でも、お味は、本格派。
《作り方》
1.牛肉の塊4人分で200gは、室温に戻して、塩・こしょうしておく。
2.フライパンにサラダ油小さじ1を入れて火にかけ、1.を入れ強火で、焦げ目をつける。ブランデー大さじ1を注ぎ、ふたをして火を消す。一呼吸おいたら、肉をアルミホイルに包む。
3.カリフラワー あるいは、ブロッコリーなどを湯がいておく。
《わさびソース》
ワインビネガー 大さじ2、 わさび、 塩 1g、砂糖小さじ1 を混ぜ合わせ、 サラダ油大さじ3、マヨネーズ 大さじ1 を加えてよく混ぜる。塩・こしょうで調味する。

ローストビーフを薄切りにして、ベビーリーフ、桜かいわれ、レタス、カリフラワーなどを添える。
# by ipe-osakaoudon | 2010-03-10 22:51 | グルメ

うどんのゆで汁で バイオ燃料+冷却水+肥料

うどんのゆで汁リサイクル バイオ燃料+冷却水+肥料に
asahi.com 2010年3月9日 より うどんのゆで汁リサイクル asahi.com 2010年3月9日  

うどんのゆで汁の成分は、でんぷんと塩。
   
 そのまま流すと川を汚す「やっかいもの」のうどんのゆで汁を、すべて再利用できるように処理する研究が各地で進められている。ゆで汁に含まれるでんぷんを沈殿させてバイオ燃料や飼料に変え、残った上澄み液は冷却水などとして利用する――など。すでにプラントを作って取り組む企業もある。

 うどんのゆで汁には有機物のでんぷんが多く含まれる。そのでんぷんが河川に残ると、悪臭や水質汚濁の原因となり、自治体などはその対策に頭を痛めてきた。

 広島国際学院大工学部の渡辺昌規准教授(生物化学工学)らは、ゆで汁にたんぱく質分解酵素を入れるとでんぷんが沈殿することを突き止めた。でんぷんはたんぱく質に囲まれた形で漂っているため、たんぱく質が酵素で分解されることで沈殿する。

 まず無洗米の精米時に出るとぎ汁で実験。とぎ汁にも大量のでんぷんが含まれている。分解酵素を入れるとでんぷんが底に沈み、沈殿物と上澄み液に分かれた。

 沈殿物に米ぬかと酵母を入れて発酵させると、濃度6.2%のエタノールが生成された。同様のやり方で、3リットルの湯で讃岐うどん300グラムをゆでた汁の沈殿物からは1.0~1.2%のエタノールができたという。

 植物由来のエタノールはガソリンの代替燃料として注目されている。燃焼させて出る二酸化炭素(CO2)は、原料の植物が光合成で吸収した分とみなされ、CO2を増やさないためだ。

 使用した分解酵素は人体に害のないとされる食品添加物の一種なので、上澄み液はそのまま冷却水などに再利用できるという。さらにエタノールを精製した残りかすも、飼料や肥料などに使える可能性がある。

 渡辺准教授は「エタノールを回収できることも重要だが、排水を減らして水を再利用できることが大きな利点」と話す。共同で研究している広島市内の製めん業者と2011年3月にも処理プラントを作る予定だ。

鹿児島県霧島市の企業「霧島高原ビール」は農林水産省の補助を受け、昨年9月から県内の飲食店でゆで汁の処理プラントを動かしている。同社はこうじ菌を利用する。

 ネット状の樹脂にこうじ菌を付着させ、排水のタンクの中に入れる。ゆで汁が対流している間にでんぷんがこうじ菌の菌糸に取り込まれるという。上澄み液は1~2時間で白濁が消えていき、24時間で透明になるという。上澄み液は殺菌してトイレで流す水に、こうじ菌が含まれた沈殿物は養豚場で飼料として使うという。(木村俊介)



# by ipe-osakaoudon | 2010-03-09 20:08 | 大阪おうどん情報

うどんのこし 塩の 塩素 が重要

うどんの「こし」は塩がミソのわけは… 京大がなぞ解明2010年3月6日 asahi.comより


 パンやうどんの生地に「こし」を出すのに、なぜ食塩が欠かせないの?――。そのなぞを京都大農学部の裏出令子准教授らが解明した。食塩は塩化ナトリウム、つまり「塩素」と「ナトリウム」でできているが、その「塩素」に秘密があった。米国の食品化学専門誌に発表した。

 パンやうどんの生地の原料となる小麦粉には、グリアジンとグルテニンというたんぱく質が含まれ、こねるとこの二つが結びつきグルテンというたんぱく質ができる。このグルテンが生地の弾力や粘り強さを支えている。こねるとき、食塩がなくて水だけだと生地は「こし」が弱く、きれいに形を整えるのが難しい。

 裏出さんらは、食塩を加えていないパン生地と加えたパン生地の違いを調べた。その結果、食塩を加えた生地では、本来は水に溶けないとされるグリアジンが溶けるものに変わっていた。グリアジンの構造が変化することでグルテニンとの結びつきが増し、「こし」が強く出るらしい。

 これらの作用は、食塩のナトリウムをカリウムに変えた「塩化カリウム」を代わりに加えた場合でもあまり変わらなかった。逆に、塩素を酢酸に変えた「酢酸ナトリウム」を使うと大きく変化した。食塩でなくても塩素を含む物質を使えば、「こし」を出せる可能性があるとわかった。裏出さんは「味の問題もあるが、食塩を別のものに変えることで、減塩パン作りにつなげられるのではないか」としている。(鍛治信太郎)

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# by ipe-osakaoudon | 2010-03-06 20:36 | 大阪おうどん情報

大須ういろ の きしめん と きしめんの由来

大須ういろ の きしめん と きしめんの由来_e0026527_17254593.jpg名古屋のうどん(麺)といえば、きしめん と 味噌煮込みうどん。
そして、名古屋名物の一つが、ういろ
カエルのマークの青柳ういろ と 大須ういろ が有名です。
大須ういろ が、販売している きしめん をお土産にいただきました。
300gのきしめん 入り、おつゆ(おだし)はついてなかったので、昆布とかつおのおだしと淡口(うすくち)しょうゆ・・・大阪風です。
小麦粉と塩だけで作られた きしめん は、つるつる となめらかで、おいしゅうございました。

大須ういろ の きしめん と きしめんの由来_e0026527_17365588.jpg←  卵も落としました。


大須ういろ の きしめんの箱に “きしめんの由来” が書いてあって、面白いので書き写します。

きしめんの由来 
一説に―――名古屋城築城の際、岡田将監七曲町に住みしが、ここに召使いし下男あり、いつも手打ちのうどんに雉子の肉を入れて主人に供す。味すこぶる美なり。これを雉子麺という。後、当家を去る際、将監大いに彼を惜しみ、金を与えてこれを資とし、市中に雉子麺を売り歩かしむ。これより、雉子麺世に流行するに至れり―――。  (名古屋市史より)
といった説のほか、小麦粉をまるめて手で打った形が碁石に似ているところから碁子麺、紀州の殿様が好んだ紀州麺など、いろいろな説があって定説がありませんが、素朴な気どらないおいしさだけが現代に伝わっています。

   (大須ういろ きしめんの箱 に記載) 


大須ういろ HP
# by ipe-osakaoudon | 2010-02-27 23:24 | 他のうどん

京都丸太町「やっこ」 うどんダシに中華麺の「キーシマ」とは?!

大阪おうどんの会 京都支部 Hからの報告です(*^。^*)

京都丸太町「やっこ」 うどんダシに中華麺の「キーシマ」とは?!_e0026527_18432012.jpg
京都の丸太町にある、ご飯屋さん「やっこ」

以前たまたまそのまえを通りかかったときに「キーシマで有名な!」と表に書かれていて、
気になって今回行ってみました。


その「キーシマ」とは、キー=黄色い、シマ=そば、つまり「中華麺」のことで、
うどんダシに中華麺が入っているものらしい。
うーん、いまいちイメージがつかないけど…おいしいのか?!








京都丸太町「やっこ」 うどんダシに中華麺の「キーシマ」とは?!_e0026527_18445099.jpg
さっそく、この店の定番というキーシマと衣笠の小丼のセットを注文。
キーシマはほんっとに、ダシ+中華麺のみ。
トッピングにねぎ、薬味は「山椒か七味で」とのこと。
まずは薬味なしで一口…
ふわっといい香りの甘めダシ、そしてしっかり太めの中華麺。
…正直、別々に食べたい。
こんなに美味しいダシなら、普通にうどんと食べたらもっとおいしいやん!
…とちょっと後悔しつつ、


京都丸太町「やっこ」 うどんダシに中華麺の「キーシマ」とは?!_e0026527_1846314.jpg
薬味を入れて改めて食べると…

おぉ!
薬味が甘めのだしと中華麺をうまいことまとめて、これはこれでうどんとは違う美味しさが!
びっくり!

和風中華麺、というか。ほっこりする優しい味わい。


もともとお客さんからの「中華麺をうどんだしに入れて!」というリクエストから生まれたというキーシマ、その気持ちがわかる気がしました。
お店の奥さんによると、うどんメニューはどれでも中華麺にも変えてもらえるということで、
たとえば「きつねキーシマ」も「カレーキーシマ」もできるんだとか。

たしかにカレーとも合いそう!

そして、甘辛く煮たおあげさんと青ねぎをたまごで閉じた衣笠丼は、
しっかり味のついたおあげさんとふわっとたまご、そしてご飯!
もう誰が食べても、安心して美味しいっていえる味。
こういう定番の丼で、しみじみ「美味しい…!」って思わせてくれる、
この店の実力をひしひしと感じました。


京都丸太町「やっこ」 うどんダシに中華麺の「キーシマ」とは?!_e0026527_18532439.jpg
豊富なメニュー
これ以外に、丼もの・やきめし・カレーライスなんかもあるんです。
今回私が頼んだキーシマと
衣笠丼のセットは790円。

お客さんは男性ひとり、が多いんやけど、
「いつもの」みたいなのりで来る方も多く、常連さんが多いみたい。
そりゃこの値段、この美味しさとメニューの豊富さ、近所にあったら通うなぁと納得。
でも一見さんでも暖かく迎えてもらえる、その懐の深さが素敵!
キーシマきっかけで来たけれど
帰る頃にはすっかりやっこファンになっていました♪


[やっこ]
TEL 075-231-1522
住所 京都府京都市中京区夷川通室町東入ル冷泉町76
(地下鉄丸太町駅6番出口から徒歩5分)
営業時間
[月~金]11:30~20:00
[土]11:30~15:00ランチ営業
定休日 日曜・祝日・年末年始
# by ipe-osakaoudon | 2010-02-27 17:44 | 他のうどん